O nás: Pražírna Kovář

Jak to celé začalo

Tomáš Kovář strávil rok 2010 na cestách mezi kávovými farmami v etiopské oblasti Yirgacheffe a guatemalskou Huehuetenango. Nebyl to žádný romantický výlet, spíš makačka, kdy se vstávalo před svítáním a skončilo se až po setmění. Tomáš tehdy pracoval přímo na farmách, sledoval třídění třešní, fermentaci, sušení na afrických stolech. A pochopil jednu věc, která ho pak nepustila: káva, která se praží tři týdny po sklizni a dalšího měsíce leží ve skladu, je prostě jiná káva než ta, co přijde do šálku čerstvá. Ne trochu jiná. Zásadně jiná.

Když se v roce 2011 vrátil do Brna, pronajal si malý prostor v Židenicích, kousek od ulice Valchařská, a pořídil první bubnovou pražičku, italský Petroncini o kapacitě pět kilogramů. Na účtu mu tehdy zbývalo dost na první dodávku zelené kávy z Etiopie a na tři měsíce nájmu. Nic víc, nic míň.

Místo, kde káva vzniká

Pražírna dodnes sídlí v Židenicích, byť jsme v roce 2018 přestěhovali provoz do větší dílny na sousední ulici, kde máme víc prostoru pro pražičku, třídičku a degustační stůl. Není to hipsterský showroom, je to skutečná výrobna: vzduch tu voní po praženém karamelu a ovocných kyselinách, podlaha je z litého betonu a na stěně visí provozní záznamy z posledních pražení. Návštěvníci, kteří k nám přijdou na exkurzi, to většinou komentují slovy: čekal jsem kavárnu, dostal jsem továrnu. Bereme to jako kompliment.

Jak pražíme

Každá šarže prochází profily, které Tomáš vyladil ručně pro konkrétní původ a způsob zpracování. Etiopská přírodní káva z oblasti Guji dostane jiný průběh teplot než washed Kolumbie z Nariña. Hlídáme čas od nasypání zelené kávy po moment, kdy zrna opustí buben, a zaznamenáváme každý pražicí běh do logu. Čerstvost je pro nás konkrétní číslo, ne reklamní fráze: zákazníkům posíláme kávu nejpozději do 48 hodin po dopražení a na každém balení je datum pražení uvedeno přesně na den.

Tým

Tomáš stojí za profilem pražení a výběrem zelené kávy. Spolupracuje s importéry, kteří udržují přímé vztahy s farmáři, takže víme nejen zemi původu, ale i konkrétní farmu nebo kooperativu, výšku nadmořské výšky a rok sklizně. Vedle něj pracuje v pražírně Markéta Horáková, která nastoupila v roce 2016 a postupně převzala logistiku a komunikaci s velkoobchodními zákazníky. Třetím stálým členem týmu je Ondřej Beneš, jenž se stará o servis pražičky a technické zázemí. Nikdo z nás nedělal kávu jako koníček, než se z toho stalo zaměstnání. Každý tu začínal jako externista nebo brigádník a přirostl k pražírně proto, že ta práce dává smysl.

Co nás táhne dopředu

Brno není Praha a to je pro nás výhoda. Zákazníci tu s námi mluví přímo, říkají nám, co jim chutná a co ne. Díky tomu jsme v roce 2020 přidali do nabídky naturálně zpracované kávy z Burundi, o kterých jsme si zpočátku nebyli jistí, zda je trh přijme. Přijal je nadšeně. Pražírna Kovář dodává kávu kavárnám, restauracím a firemním kancelářím po celé České republice, ale srdce provozu je pořád tady, v té židenicke dílně, kde Tomáš v roce 2011 zapnul Petroncini poprvé a čekal, co z toho vzejde.