Káva

Odkud pochází naše zrna

Pražírna Kovář vznikla v Brně v roce 2014, kdy se Martin Kovář rozhodl přestat kupovat kávu od velkoobchodníků a začít si ji pražit sám. Tehdy pracoval v malém skladu na Dornychu, měl jednu lopatkovou pražičku s kapacitou osm kilogramů a kontakt na exportéra z Etiopie, kterého potkal na kávovém veletrhu v Hamburku. Dnes odebíráme zrna ze čtyř zemí, ale tahle spolupráce s etiopskou farmou Yirgacheffe Cooperative funguje dodnes.

Každá šarže, která k nám přijde, má svůj původ zaznamenaný přesně na region, farmu a sklizňový rok. Nekupujeme směsi neznámého původu. Brazilská zrna z oblasti Cerrado Mineiro, kolumbijská z departementu Huila, guatemalská z Huehuetenanga a zmíněná etiopská z oblasti Gedeo tvoří základ toho, s čím tu pracujeme.

Jak pražení probíhá

V roce 2019 jsme přestěhovali pražírnu do větších prostor na Cejlu, kde máme dnes bubnovou pražičku Probat UG22. Ta nám dává mnohem jemnější kontrolu nad teplotní křivkou než lopatkové stroje. Martin každou novou sklizeň nejdřív testuje na malé zkušební pražičce Aillio Bullet, než nastaví profil pro hlavní stroj.

Zelená zrna jdou do předehřátého bubnu při zhruba 200 stupních Celsia. Počáteční fáze trvá přibližně čtyři minuty, zrno absorbuje teplo a ztrácí vodu. Pak přichází Maillardova reakce, barva se mění, cukry karamelizují. První prasknutí, takzvaný first crack, nastává okolo deváté nebo desáté minuty a je klíčovým okamžikem. Podle toho, jak dlouho po prvním prasknutí zrna necháme v bubnu, určujeme světlý, střední nebo tmavší stupeň pražení. U etiopské Yirgacheffe se obvykle zastavujeme dvě minuty po first cracku, abychom zachovali kyselejší ovocný profil. Brazilská zrna nechává Martin pracovat déle, výsledek je plnější, s tóny hořké čokolády.

Po vyjmutí z bubnu padají zrna do chladícího koše, kde je míchací rameno ochlazí proudem vzduchu za čtyři až pět minut. Rychlé ochlazení zastaví přenos tepla uvnitř zrna a zafixuje výsledný chuťový profil.

Střední nebo tmavá pražba? Záleží na přípravě

Tahle otázka chodí do naší prodejny na Cejlu pořád. Zkrátka to závisí na tom, jak kávu připravujete doma. Na filtr, aeropress nebo chemex doporučujeme světlejší nebo střední pražbu, protože pomalejší extrakce vodou pod bodem varu zvýrazní ovocné a květinové tóny, které by v espresmašině zanikly. Do pákového kávovaru naopak lépe funguje střední až tmavší pražba, kde espresso získá hutný základ a neztrácí se v přílišné kyselosti.

Degassing a balení

Čerstvě upražená káva není okamžitě připravená k vaření. Zrna v prvních hodinách po pražení uvolňují oxid uhličitý, a pokud byste je hned zalili, výsledek bude plochý a nevyvážený. Proto nechává Martin každou šarži odpočívat minimálně čtyřicet osm hodin před balením. Filtrové pražby odpočívají klidně tři dny, espresso většinou pět.

Balíme do kraft papírových sáčků s hliníkovou vložkou a jednosměrným ventilkem, který odvádí zbývající CO2 ven, ale nepouští dovnitř kyslík. Každý sáček nese datum pražení, ne datum spotřeby, protože věříme, že zákazník má právo vědět, jak stará káva u nás vlastně je. Optimální okno pro konzumaci je přibližně od dvou do osmi týdnů po pražení.

Naše stálá nabídka a sezónní kousky

Vedle čtyř základních single originů nabízíme dvě stálé směsi. Směs Moravák kombinuje brazilskou a guatemalskou složku ve středně tmavé pražbě a je to nejprodávanější káva, kterou si zákazníci nosí domů pro každodenní ranní espresso. Druhá směs, nazvaná Řeka, míchá etiopskou a kolumbijskou složku ve světlejší pražbě a je určená především pro filtrové metody.

Dvakrát ročně, obvykle na jaře a na podzim, přijde limitovaná šarže z jedné konkrétní farmy, kde Martin osobně sledoval zpracování. V roce 2023 to bylo přirozené zpracování z keňské farmy Kiamabara v Nyeri, letos na podzim chystáme anaerobic fermentation lot z Kolumbie. Tyto šarže bývají po třiceti sáčcích a jdou rychle.

Kde nás najdete v Brně

Pražírna i prodejna sídlí na Cejlu. Přijít se podívat na samotné pražení lze v úterý a ve čtvrtek dopoledne, kdy Martin nebo jeho kolega Ondřej Blažek právě praží a rádi vše ukážou a vysvětlí. Nejsme kavárna, ale malý výběrový espresso bar k dispozici je, takže si zakoupená káva jde rovnou ochutnat a porovnat.