Čaj a matcha

Proč jsme se vůbec pustili do čaje

Pražírna Kovář stojí v Brně od roku 2014 a prvních šest let jsme se soustředili čistě na kávu. Jenže zákazníci se ptali. Nejdřív jeden nebo dva za měsíc, pak každý týden. Ondřej Kovář nakonec v roce 2020 strávil tři týdny v Japonsku a Tchaj-wanu, navštívil farmy v prefektuře Uji a na horách okresu Nantou, a přivezl si zpátky přesvědčení, že čaj si zaslouží stejnou péči jako výběrová káva. Od té doby nabízíme čaje a matchu jako plnohodnotnou část sortimentu, ne jako doplněk pro ty, kdo "na kávu nejdou".

Jak vybíráme čaje

Každý čaj v nabídce prošel slepou degustací. Sedíme u stolu, většinou s Ondřejem a naším čajovým konzultantem Markem Šimánkem, a zkoušíme vzorky bez znalosti ceny. Rozhoduje chuť, konzistence nálevu a to, jak se čaj chová při druhém a třetím louhování.

Spolupracujeme s několika evropskými dovozci, kteří mají přímé smlouvy s farmami. Pro japonské čaje to je vídeňský importér Yamamotoyama Europe, pro tchajwanské oolong pak dealer se sídlem v Berlíně, kde pracuje bývalý student agronomichemie z Taipei. Nekupujeme čaj z anonymních sklodů, kde se mísí úrody z různých roků. Každá šarže má konkrétní rok sklizně, konkrétní nadmořskou výšku a konkrétní jméno pěstitele.

Matcha z Uji: od sklizně po tin

Matcha, kterou prodáváme, pochází výhradně z oblasti Uji v prefektuře Kjóto. Rostliny jsou přikryty sítěmi zhruba tři až čtyři týdny před sklizní, aby se zpomalila fotosyntéza a v listech se hromadil chlorofyl. Sklizeň probíhá ručně jednou ročně na jaře, v Japonsku říkají prvnímu jarnímu sběru ichibancha.

Po sklizni se listy rychle paří, aby se zastavila oxidace. Pak se suší, zbavují stopek a žilek a v té fázi vzniká takzvaný tencha. Ten se mele v kamenných mlýncích, pomalu, protože příliš rychlé mletí zahřívá prášek a ničí chuť. Výsledkem je jemný, sytě zelený prášek, který balíme do nerezových dóz s uzávěrem odolným vůči světlu.

V naší prodejně na Veveří ulici v Brně si můžete nechat matchu připravit na místě. Používáme bambusvou metličku chasen a keramické misky, nikoli papírové kelímky. Kdokoli se chce naučit připravovat matchu doma, může si u nás zakoupit startovní sadu, která obsahuje chasen, keramickou misku a 30gramovou dózu matchy s návodem v češtině.

Ceremonial vs. culinary grade

Zákazníci se nás často ptají na rozdíl mezi ceremonial a culinary grade. Je to přímočaré. Ceremonial grade pochází z nejmladších, nejjemnějších lístků a mele se delší dobu na jemnější frakci. Chutná čistě, bez hořkosti, a dá se připravit jen s horkou vodou, asi 75 stupňů Celsia. Culinary grade je chuťově výraznější, má více tříslovin, hodí se do pečení nebo do těstovin, kde by jemnější verze stejně zanikla. Prodáváme obě varianty a na etiketě vždy uvádíme konkrétní farmu a rok.

Výběr čajů v nabídce

Aktuálně nabízíme osm stálých položek a dvě nebo tři sezónní. Mezi stálice patří Gyokuro z Uji, který se louhuje na pouhých 50 stupních Celsia a dává silně sladký, skoro mořský nálev. Pak je tu Dong Ding oolong z Tchaj-wanu, pěstovaný ve výšce 800 metrů nad mořem, polooxidovaný, s lehce oříškovým koncem. Pro ty, kdo začínají, doporučujeme Sencha Kagoshima, snadno odpouštějící čaj, který nezhořkne ani při trochu vyšší teplotě vody.

Sezónně zařazujeme například Shincha, první sklizeň roku, která dorazí do Brna vždy v červnu. Prodáme ji zpravidla do dvou měsíců, protože ji záměrně objednáváme v malém množství, aby neztrácela čerstvost.

Jak čaj u nás koupit a co čekat

Čaje prodáváme v provozovně v Brně a přes e-shop. Balíme do matných sáčků s ventilkem, do nichž jsme přešli v roce 2022 po testech se zákazníky, kteří si stěžovali na pronikání světla skrz průhledné obaly. Každý sáček má na zadní straně QR kód vedoucí na stránku s profilem šarže, kde najdete datum sklizně, jméno farmy a doporučené parametry přípravy.

Ondřej pořádá zhruba čtyřikrát ročně ochutnávky přímo v pražírně. Nejde o žádné velké akce, vejde se tam dvanáct lidí, sedí se u dřevěného stolu z dubového masivu, který tam stojí od začátku. Probíráme konkrétní šarže, porovnáváme různé teploty vody a doby louhování. Termíny vždy oznámíme na webu s předstihem dvou týdnů.